Les levures sont indispensables dans le processus de fabrication de la bière : elles vont transformer les sucres présents dans les malt… Il en existe de très nombreuses, pouvant apporter des styles différents. Néanmoins, on distingue deux grandes familles : les souches dites de fermentation haute et celles dites de fermentation basse.
Qu'entendons-nous par fermentation haute et basse? Contrairement aux préjugés, il ne s'agit pas de la durée de fermentation mais de la plage de température optimale de travail de la levure.
Les levures de fermentation "haute température" sont les plus courantes de nos jours. Faciles d'utilisation, elles offrent une fermentation rapide et peuvent renforcer certaines notes épicées ou fruitées de la bière. La fermentation s'effectue généralement à des températures comprises entre 18 et 22°C. Nous utilisons ces levures uniquement l'été, évitant ainsi d'avoir recours à un système de chauffage gourmand en énergie pour réchauffer nos cuves de fermentation!
Ancestralement, ce sont les levures de fermentation "basse température" qui étaient utilisées. La température idéale de fermentation se situe généralement entre 9 et 15°C. La fermentation prend plus de temps car ces levures sont ralenties par l'alcool qu'elles produisent et par les températures plus basses (compter une dizaine de jours supplémentaires). Ces levures sont assez neutres et n'apportent généralement pas de saveur typique. Les bières sont légèrement moins alcoolisées et peu amères, ce qui les rend très faciles à boire !
Vous l'aurez compris, il n'y a pas de bonne ou de mauvaise levure, les deux permettent d'explorer des univers différents. A l'Albinche, on aime surtout adapter nos levures en fonction des saisons !