La sélection des malts
Le maltage, c'est quoi ?
C'est une phase de préparation des céréales (généralement de l'orge, ou du blé pour les bières blanches). Chaque grain contient une grande quantité d'amidon, une réserve d'énergie stockée pour la croissance de la future plante ! Le but du brasseur est d'extraire cet amidon, qui donnera l'alcool de la bière sous l'action des levures !
La première étape du maltage va consister à casser la protection de la graine. On place les grains durant quelques dizaines d'heures dans un environnement tiède et humide afin de reproduire les conditions favorables à leur germination. La couche de protéine protégeant l'amidon va se ramollir et rendre possible l'extraction de l'amidon.
La seconde étape du maltage est la torréfaction. Elle est plus ou moins longue et se fait à des températures plus ou moins hautes, ce qui va apporter des saveurs spécifiques : goût de pain, caramel ou saveur toastée ! Plus la torréfaction est importante, plus la bière sera foncée !
L'ingrédient le plus important
Après l'eau, le malt est l'ingrédient principal de la bière en poids. Il va donner le corps, l'alcool et le goût à la bière. Il faut environ 100 kg de malt pour fabriquer 500L de bière.
Il est important pour nous de brasser avec des malts de qualité : nous avons choisi un approvisionnement en céréales issus de l'agriculture biologique et de provenance locale (origine garantie Rhône Alpes).
La malterie A Vos Malts
Nous travaillons avec la malterie A Vos Malts située à Granges-les-Beaumont dans la Drôme. Ancien brasseur, Jean a fondé cette malterie afin de permettre aux micro-brasseries de la région de travailler avec des malts bio et locaux. Leur équipement moderne (cuves rotatives isolées) est moins énergivore qu'une malterie classique.
En plus, c'est la malterie la plus proche de l'Albenc !